MACERACIÓN EN FRÍO

Macerando en frío

Hoy os traigo una entrada muy cortita y fácil de llevar a cabo, se trata de la maceración en frío.

Muchos se estaréis preguntando que es la maceración en frío, cuando se hace y como se hace…. pues nada, para eso es este artículo.

Normalmente la maceración en frío es un método que se suele utilizar, cuando nuestras elaboraciones contienen maltas muy tostadas como la black o la malta chocolate.

No se si has elaborado alguna vez una Porter o una Stout y cuando la has probado tiene un terrible sabor a torrefacto, a quemado, incluso astringente, o con mucho sabor a café puro.

Pues todos estos sabores vienen dados por las maltas muy tostadas y por la cáscara de las mismas.

Estos sabores son deseados en mayor o menor porcentaje dependiendo del estilo de cerveza e incluso por el gusto de cada cervecero en sus propias elaboraciones.

Es aquí donde entra o podemos utilizar el método de la maceración en frío.

Si, esa es la respuesta al por que se puede utilizar la maceración en frío y es para atenuar los potentes sabores dados por las maltas muy tostadas cuando elaboramos cervezas negras.

También reduce la astringencia que aporta las cascaras de los granos tostados.

De esta manera le otorgas color a la cerveza reduciendo todos los matices anteriormente mencionados.

Como verás a continuación este método es muy sencillo de realizar.

Lo primero que tenemos que hacer es triturar las maltas negras como de costumbre, y poner en remojo con el mismo agua que vas a utilizar para la elaboración de la cerveza, es decir agua como mínimo que no contenga cloro o cloraminas y a temperatura ambiente (de hay el nombre de maceración en frío).

La cantidad de agua a utilizar es una relación de 3 a 4 litros por kg de maltas yo personalmente suelo hacer una relación de 3.5 litros por kilogramo de malta.

A continuación agitamos bien con una cuchara hasta que se integre bien la malta con el agua y la colocamos durante 12 o 24 horas (dependiendo si quieres que tu cerveza tenga más o menos sabor) ….. comienza con 12 horas y vas probando hasta que encuentres el sabor que más te guste.

Durante ese tiempo mantén la mezcla en un lugar fresco, ten en cuenta que a más temperatura extraerás más taninos, por lo cual si estas haciendo este método a 40ºC es mejor que lo introduzcas en el refrigerador y lo dejas un poco más de tiempo yo normalmente lo suelo meter siempre en el refrigerador cuando la temperatura es alta en verano por ejemplo.

Una vez pase el tiempo de maceración en frío (12 – 24 o 36 horas) pasa la mezcla por un colador para separar el grano del líquido, te aconsejo que preveas este tiempo antes de comenzar la elaboración de la cerveza.

Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto.

Después continua como normalmente haces en tus elaboraciones.

Como veréis es un método bastante sencillo de realizar y que realmente mejora tus cervezas oscuras, aportando color con menos astringencia.

Salud, Buena Birra y Suerte……

 

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14 comentarios de “MACERACIÓN EN FRÍO

  1. Andrés Gulumá dice:

    Hola, que tal?
    Voy a usar 100 g de cebada tostada roasted barley para una irish red Ale. Estos 100 g equivalen al 1% del total del grano. Mi pregunta es 1. ¿ Es necesario hacer macerado en frío, o por la poca cantidad se puede agregar el grano en el macerado normal? Cómo es mejor. 2. ¿ Después de que nivel de tostado o EBC es decir que maltas son con las que más se usa este método, solo las negras?
    Muchas gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Andrés, para tan poca cantidad de malta no es necesario hacer una maceración en frío, métela directamente en el macerado solo te aportará color y poco sabor a tu cerveza.
      Normalmente el macerado en frio se le hace a las maltas tostadas no a las maltas caramelo.
      Las maltas muy tostadas son las que están por encima de los 700-800 EBC
      El macerado en frio se utiliza cuando la cerveza tiene mucha cantidad de maltas tostadas en su recetas (porter, Stout etc.) y es de libre elección.

  2. Clemente dice:

    Hola! Muy bueno el blog! Tengo dos preguntas:
    1) ¿Haz probado este proceso en cervezas claras? ¿Que beneficio o desventajas podrias apreciar?
    2) Se podria hacer con todo el mosto? porque lo que planteas es que solo la parte de las maltas negras hacerlas con este proceso y el resto macerarlas de forma normal.
    Quedo atento!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Clemente, nunca lo he probado con cervezas claras, es más seguramente es inapropiado puesto que la maceración en frío es para quitar el sabor astringente de la malta muy tostada y normalmente las cervezas claras no la llevan.
      Por otro lado hacer este método a toda la malta perderías mucho rendimiento e incluso no romperías las cadenas de proteínas, azucares etc.

  3. javier dice:

    buenas,
    sabes si en los calculos de color de la receta esta varia en algo?? se puede poner con grano y todo durante el recirculado en lugar en el hervor?? muchas gracias, buen articulo

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Javier. Realmente el color varia algo pero es casi inapreciable.
      Lo importante de este método es el aporte del sabor.
      Se de cerveceros que lo hacen y echan el mosto de la maceración en frío en el macerado durante todo el tiempo o en el momento de recirculado pero sin echar el grano. Yo personalmente no lo he utilizado de esa forma y supongo que no echan el grano para no provocar lo que queremos evitar con este método.

  4. Nando dice:

    Hola, dices «Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto» ¿ Se supone que tenemos una olla con agua o algo hirviendo para añadirle el mosto filtrado? No lo veo muy claro.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Lo que quiero decir es:
      Un día o dos antes de que hagas la elaboración de tu cerveza haces la maceración en frío de las maltas negras como explico…. y el mosto resultante lo reservas.
      Al día siguiente o cuando hagas tu receta de cerveza… la haces igual como de costumbre pero sin las maltas negras….. una vez tengas el mosto en la fase de hervido y faltando 15 minutos es cuando tienes que añadir el «mosto» que tenias reservado de la maceración en frío y continuas tu elaboración como de costumbre.

  5. Ángel Garrido (Juanan) dice:

    Buenos días.
    No acabo de entender este párrafo…
    Cuando tengas el mosto limpio resultante de la maceración en frío añade este a la olla de hervido faltando 15 minutos de hervido, de esta manera esterilizas este mosto.
    Faltando 15min de hervir que? El lúpulo??
    Un saludo buena birra y Vsss

    • La Maltería del Cervecero dice:

      A lo que me refiero es a separar el líquido (mosto) del grano con un colador lo más fino posible…. intentando que esté lo más limpio posible, para incorporarlo a la olla de hervido de la cerveza que estas elaborando.
      Es decir añades el mosto de la maceración en frío (del día anterior) a la elaboración de la cerveza en el momento que falta tan solo 15 minutos para terminar el hervido.

  6. Juan dice:

    Pues nunca lo he hecho así, no onstante , me parece buena idea, incluso, en dos semanas lo hare , y veré como queda. Muchas gracias birrero, salut e boun cerveija.

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Todos estos métodos son también un poco cuestión de gustos personales y en cervezas negras esto se agrava más… por lo cual si te gusta la cerveza negra con menos sabor a torrefacto, cafetosa etc… es muy buen método.

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