LAS 10 REGLAS DE ORO PARA HACER UNA CERVEZA DE TRIGO

Hola cerveceros en esta entrada vamos a tratar una series de pautas a intentar seguir para poder hacer una buena cerveza de trigo. Sabido es que las cervezas de trigo elaboradas en casa tienen sus complicaciones pero siguiendo unas pautas y sobre todo controlando temperaturas en los distintos procesos llegaremos a hacer auténticos birrotes.

Sin entrar en profundidad en los distintos procesos en la elaboración vamos a ver unas pautas en cada momento de la fabricación que mejoraran el resultado final de la cerveza.

1º- Morturado.

La molienda del grano no debe de ser muy fino, tendremos que intentar sacar la cáscara de la cebada malteada lo más intacta posible para que no se compacte el macerado.

Rociar la malta extendida con un pulverizador con agua antes de la molienda ayuda a que la cáscara del grano sea más flexible y se rompa menos.

Añadir una cantidad de cáscaras de arroz en el macerado ayuda a que el agua fluya bien por el empaste del macerado.

2º- Agua.

El agua a utilizar para hacer cervezas de trigo debe ser blanda baja en carbonatos no superando más de 50mg/L.

3º- Empaste.

Si tu equipo puede hacer macerados con subidas de temperatura progresivas, hacer una relación de 3 ó 3,5 litros por kilogramos de grano.

Por otro lado si tienes que subir la temperatura del macerado en los distintos escalones añadiendo agua más o menos caliente empieza con una relación de 2 litros de agua por kilogramo de grano. También tienes que tener en cuenta el volumen que soporta tu macerado para no sobrepasarlo en la mitad del proceso de maceración.

4º- Maceración.

Sin entrar en detalle en lo que pasa en la maceración decir que siempre que vamos a hacer cerveza de trigo, lo mejor es utilizar la maceración escalonada y controlar el PH del macerado que esté entre 5-5,5.

Según los escalones y los tiempos de los mismos podemos tener distintos caracteres en la cerveza final, por lo cual:

Cerveza ésteres a Banana  Cerveza Balanceada  Cerveza Maltosa
1º Escalón 15 minutos

45ºC

1º Escalón 20-25 minutos

45ºC

1º Escalón 5-10 minutos

55ºC

2º Escalón 5 minutos

55ºC

2º Escalón 5 minutos

55ºC

2º Escalón 30-45 minutos

63ºC

3º Escalón 30-45 minutos

63ºC

3º Escalón 30-45 minutos

63ºC

3º Escalón 30 minutos

72ºC

4º Escalón 30 minutos

72ºC

4º Escalón 30 minutos

72ºC

 

5º- Lavado.

Lavar el grano a 76-79ºC y con agua con PH 6.

Se puede usar el método del Batch Sparge.

6º- Hervido.

Debido a la alta concentración de proteínas se debe hervir más de lo normal unos 90 minutos y coagulará más proteínas de alto peso molecular que luego quedaran en el turbio caliente de la olla que no deberán pasar a la cerveza.

La adicción de lúpulo en este tipo de cervezas es baja no llegando a sobrepasar los 25 IBUs como máximo.

7º- Enfriado.

El enfriado rápido coagulará más turbio de proteínas y mejorará la fermentación.

8º- Levadura.

Seleccionar la levadura para que desarrolle el perfil deseado o adecuado.

Si pretendes hacer una cerveza con ésteres a banana una forma de conseguirlo es inoculando menos cantidad de levadura para que el arranque de la fermentación produzca estrés en la misma.

9º- Fermentación.

Para que una cerveza de trigo tenga ésteres a plátano o banana que es realmente lo buscado en este estilo de cerveza en la fermentación podemos hacer algunas cosas para mejorarlo.

Hacer una fermentación primaria a más temperatura o retirar el Krausen (cama de espuma superior) a las 24 horas del arranque de la fermentación harán que tu cerveza tenga un aroma a banana irresistible.

En Alemania una regla que se utiliza desde la antigüedad es la regla del 30 que nos viene a decir que la suma de la temperatura de fermentación y de la de la inoculación de la levadura no debe superar los 30ºC.

Según la temperatura de fermentación tenemos unos perfiles u otros en nuestra cerveza por lo cual:

Cerveza con ésteres a Banana Cerveza Balanceada Cerveza Maltosa

Primario 20-24ºC

Botella 3 semanas 20ºC

Primario 16-20ºC

Botella 1 semana 20ºC

2 semanas 10ºC

Primario 16-20ºC

Botella 3 semanas 20ºC

 

10º- Carbonatación.

Lo mejor para carbonatar este estilo de cerveza es hacerlo con extracto de malta o en su defecto con azúcar blanquilla, la de mesa de toda la vida mejor que hacerlo con dextrosa.

 

Salud, Buena Birra y Suerte……………….

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5 comentarios de “LAS 10 REGLAS DE ORO PARA HACER UNA CERVEZA DE TRIGO

  1. Angel dice:

    Hola!!
    Cantidad de estrato de malta?? De trigo???
    Ya he elaborado una y usando azúcar la carbonatacion me ha quedado muy pobre.
    Un saludo,buena birra y Vsss

  2. Juan dice:

    Hay que estar lleno de paciencia para hacerla del cereal crudo, pues yo empiezo echando el trigo en agua fría, y voy contando desde 15″ enfrió y agitando fuertemente, luego se calienta hasta llegar a 30° otros 15″ otra vez agitar fuertemente, otros 15″ calentando a 45° otros 15″ agitar fuertemente, y asi hasta llegar a los 80° y apartir de hay macero y lo filtro, le hecho agua a los cereales, para arrastrar los azucares que puedan quedar en ellos, lo hiervo mientras lopulizo, con chalinller, enfrió, y pongo BREWFERM LAGER dos sobres de 12 gramos.
    Ponía 20 gramos de regaliz macerando lo la noche anterior en el agua, 100 gramos de cascara de limón, ( luego me di cuenta que el limón empobrece la espuma) 150 gramos de cilantra picado (cemilla) saque 104 litros, y no volví a hacer tantos litros desde entonces, (era innorante aprendiz) lúpulo 45 gramos a los cinco minutos, 35 gramos a los 50 minutos y 50 gramos 15 minutos,

  3. Juan dice:

    Buenos días compañero cervecero.
    Llevo haciendo años cerveza de trigo, pero siempre lo he hecho con trigo crudo, por la sencilla razón que no me salia bien las recetas que encontraba en internet, así que me atreví a hacer mi propia receta, la cual fue la que mi mujer me dijo, esta sera mi cerveza y no hay mas que hablar. Haré una a una aver si me va bien.
    Gracias por esta información.

    P D siempre use cereal crudo

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Claro eso puede ser una buena piedra de toque, si ya tienes muy trillada una cerveza de trigo y te sale bien, probar otros métodos en su elaboración y contractar con la anterior puedes sacar buenas conclusiones y si quieres puedes compartir por aquí. Gracias……

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