La Malta o Cebada Malteada

LA MALTA

¿Malta o cebada malteada?

¿Sabrías diferenciar lo que es una cebada de dos carreras, o de seis?

¿Qué es a lo que llamamos malta?

¿O a qué llamamos malta modificada?

Son preguntas que muchos han escuchado alguna que otra vez y que en algunos casos no saben responder a ciencia cierta.

Pues bien, en este artículo intentaré responder lo más breve posible a todas las preguntas anteriores.

LA CEBADA.

Es una planta de la especie de las gramíneas, originaria de Asia. «Cebada más información«

Por norma general todos los cereales se pueden maltear, aunque el más idóneo para este proceso sea la cebada.

Esto es debido a la protección natural que tiene la cebada, es decir su cáscara. La cáscara hace que el proceso de malteado sea más fácil.

La planta utiliza la cáscara a modo de armadura para proteger su reserva de alimento y su embrión contra las bacterias.

DOS CARRERAS O SEIS.

Hay dos variedades principales de cebada.

La cebada de seis carreras (seis hileras) o también llamada forrajera, que presenta seis hileras de semillas en torno al eje de la espiga.

CEBADA DE 6 CARRERAS

La peculiaridad de esta cebada es su nivel alto en diastasa, permitiendo convertir incluso más que el propio peso del grano sin maltear en azúcares fermentables.

Esto la hace muy rentable y es la malta más utilizada por las cervezas industriales.

Pero no todo son buenas noticias este tipo de cebada tiene en su contra problemas de clarificación y no tener sabores untuosos.

Claro está, esto no son problemas para las grandes empresas cerveceras que lo solucionan con grandes plantas de filtrado y añadidos de otros cereales para aumentar cuerpo o sabores.

La cebada de dos carreras (dos hileras) presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga.

CEBADA DE 2 CARRERAS

Es la más utilizada por las micro-cerveceras y los cerveceros caseros.

Esta cebada aporta sabores más delicados. La producción de azúcares fermentables es menor que la de seis carreras. Y produce menos proteínas.

QUÉ CONOCEMOS POR MALTA MODIFICADA.

El grano de cebada está formado por tres partes claramente diferenciadas:

La cáscara, dividida en dos partes y que protegen al germen y a la reserva de nutrientes.

El germen, es la parte encargada de transformarse en brotes y raíces de la nueva planta.

Los nutrientes o endospermo, es la parte del grano encargada de alimentar al germen para el nacimiento de la nueva planta.

GRANO DE CEBADA

 

El endospermo está compuesto por almidón duro e insoluble y está dividido en pequeñas cavidades.

Cuando las condiciones son las adecuadas el germen segrega unas hormonas que activan las enzimas.

Estas enzimas desasen las paredes de las cavidades del endospermo y rompen las moléculas de proteínas y almidón, haciéndolos más solubles y fáciles de metabolizar.

Esta reacción hace que el grano empiece a germinar, y es llamada “modificación”.

Es en este preciso momento cuando entra la mano y el control del hombre.

El maltero (persona encargada de maltear la cebada) controla este proceso midiendo el tamaño del brote.

Tradicionalmente para hacer una malta tipo lager la modificación se corta antes. De esta manera se consiguen más azúcares fermentables y proteínas con más peso molecular, cuya conversión a aminoácidos requiere de un macerado más exigente que la cebada dedicada para hacer malta Pale, que tiene un grado de modificación mayor.

GRANO DE CEBADA MODIFICADO
GRANO DE CEBADA BIEN MODIFICADO

 

EL MALTEADO.

Después de la cosecha los granos se criban, se limpian y se secan hasta que el nivel de humedad sea de un 14%.

Acto seguido se almacenan durante unas seis semanas para que se recuperen del secado y vuelvan a ser granos activos para la germinación.

Llegados a este momento pasan a la etapa de remojo, que consiste en tres inmersiones en agua y tres aireaciones a una temperatura controlada sobre los 15ºC.

Los granos empezaran a germinar cuando el nivel de humedad en su interior llegue al 35%.

Pero no se corta los baños de agua y aireación hasta que no se llegue al 45% de humedad, siendo esta la más adecuada para una buena modificación del almidón en el endospermo.

Con el nivel de humedad correcto y la germinación empezada, se traslada la cebada a la sala de germinación.

En las malterías tradicionales la cebada se deposita directamente en el suelo, no superando los veinticinco centímetros de espesor y siendo rastrillada manualmente para la aireación y mantenerla a 15ºC.

Este proceso puede durar entre cuatro y seis días hasta llegar a la modificación deseada que depende de la longitud del brote. Esta longitud estará entre el 75% y el 100% de la longitud del grano.

EL TOSTADO.

Una vez conseguido el grado de modificación, el grano es secado y tostado a temperaturas diferentes, durante distintos periodos de tiempo para conseguir distintos tipos de malta.

Este secado lo que hace es cortar el crecimiento de la planta sin llegar a metabolizar el total de los almidones en azúcares. Estos almidones se quedan inactivo dentro del grano para ser aprovechado por el cervecero.

Para una malta base como la Lager o la Ale primero se seca lentamente entre 35ºC y 60ºC para pasar después a un secado más rápido a una temperatura entre 80ºC y 100ºC según el tipo.

El nivel típico de humedad al final del tueste va entre el 3% y el 6%.

Dependiendo de la temperatura y el tiempo el maltero producirá distintos tipos de malta para conseguir diferentes perfiles de aroma, sabor y color.

La malta, una vez secada y tostada se limpian lo más posible de raíces y tallos, que son ricas en proteínas, pero muy perjudiciales para la cerveza.

Finalmente, la malta pasa a la fase de maduración, que varía entre dos semanas para las maltas base y hasta seis semanas para las más tostadas. De esta manera se suavizan sus sabores.

 

Salud, Buena Birra y Suerte….

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