LA IMPORTANCIA DEL pH EN EL MACERADO

EL pH EN EL MACERADO

Hola cerveceros en este post veremos la importancia que tiene el pH en el macerado de nuestra cerveza y a la larga en el resultado final de la misma.

Normalmente cuando empezamos a elaborar cerveza no nos queremos complicar mucho y lo que queremos es que nos salga algún caldo cervecero bebible, una vez tenemos dominado más o menos este noble arte de hacer cerveza en la cocina de casa y nos mata la curiosidad de perfeccionar nuestras tan amadas birras, empezamos a leer sobre factores en la elaboración….y claro intentar controlar estos factores para tener mejores resultados, y uno de los primeros y junto con el control de temperatura es el control del pH en el macerado, lavado y hervido.

Deciros que el control del pH no es complicado y subir y bajar estos valores tampoco lo es, solo necesitarás un pequeño desembolso para hacerte con un medidor, productos para calibrar, limpiar, conservar la sonda del medidor y el producto para bajar o subir el pH, no llegando a los cincuenta euros dicha inversión y que rentabilizarás pronto con los resultados que obtienes en tus cervezas finales y el aumento del rendimiento de tu equipo y de los lúpulos.

A continuación te dejo una lista de algunos enlaces de medidores, productos para su calibración, almacenamiento y limpieza:

Yo personalmente utilizo el medidor de pH Adwa AD12 que tiene compensador de temperatura, también mide la temperatura de la muestra, tiene recambio de electrodos y me va fenomenal, siempre y cuando lo cuides con los productos de limpieza y mantenimiento.

Bueno pasamos a intentar explicar como controlar este valor.

Decir que el pH es una escala que expresa si el agua es ácida, alcalina o neutra, esta escala va de 1 a 14 grados, siendo 7 el valor neutro, y marca un agua neutra, inferior a 7 se considera agua ácida y superior a 7  alcalina, hablamos de agua porque es lo que utilizamos al hacer cerveza, pero igualmente el pH puede ser medido en cualquier líquido.

Sabemos que en la maceración se transforman los almidones de las maltas en azúcares fermentables, esta actividad enzimática es producida mayormente por las amilasas que son las responsables de la transformación de los almidones de las maltas en azúcares.

Es aquí donde interviene el control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó a la conclusión de que la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras enzimas menores en azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado está en valores de pH comprendido entre 5,2 y 5,5.

Para llegar a estos valores el cervecero puede efectuar varios propósitos en el macerado, por un lado las mismas maltas acidifican la papilla del macerado siendo las maltas más oscuras las que más acidifican la mezcla, por lo cual es importante medir el pH de la papilla una vez que este bien mezclada y lo antes posible, una vez verifiquemos el pH de la mezcla podemos bajarlo utilizando ácido fosfórico, ácido láctico o ácido cítrico, todos ellos para uso alimenticio, entre los tres bajo mi opinión el mejor es el ácido fosfórico porque el láctico te puede llegar a dejar sabores a leche al igual que el ácido cítrico que te puede dejar sabores ácidos indeseados en el estilo de cerveza.

Estas adicciones hay que hacerlas diluidas al 10% en agua y en pequeñas cantidades para no bajar demasiado el pH y medir entre adicción y adicción una vez que este bien mezclado con la papilla del macerado.

Si bajas demasiado el pH también se puede subir aunque es algo más complicado y se hace con carbonato cálcico que al ser muy insoluble cuesta un poco de trabajo mezclarlo con el macerado, también se puede subir el pH con bicarbonato sódico pero puede llegar a dejar sabores salados en la cerveza.

Bueno ya tenemos controlado el pH del macerado y lo tenemos entre 5,2 / 5,5, macerar entre estos valores de pH a parte de favorecer la extracción de los azúcares de la maltas también favorece la isomerización de los compuestos del lúpulo, la precipitación de proteínas y el proceso de fermentación.

EL pH EN EL LAVADO

Dentro del macerado tenemos otro proceso llamado lavado del grano, como todos sabemos el lavado del grano no es más que hacer pasar agua a través de la papilla de una forma lenta para que de esta manera arrastre los azúcares que le queden al grano y subir el rendimiento del equipo.

En este punto hay varias controversia en el mundo del cervecero casero, por un lado se dice que lavar el grano a una temperatura superior a 80ºC arrastraría taninos del grano dando como resultado cervezas astringentes [clik].

Por otro lado se dice que al utilizar agua caliente arrastra más azúcares que si se hace con agua fría.

Teniendo en cuenta estos dos puntos de partida es aquí donde entra el control del pH en el agua del lavado.

Después de que los cerveceros caseros empezaran a utilizar y a medir el pH en las distintas fases de la elaboración de cerveza casera se empezaron a establecer unas pautas en el pH del agua del lavado.

Por un lado al hacer el típico lavado continuo, se vió que se estaba continuamente modificando el valor del pH del macerado y que si este valor aumentaba por encima de 6 se corre el riesgo de que arrastremos taninos del grano.

Por otro lado se ha demostrado que realmente al utilizar agua caliente en el lavado aumenta el rendimiento del macerado, la creencia general es porque supuestamente arrastra más azúcares por que al estar el agua más caliente diluye más el azúcar pero realmente esto no es cierto, en realidad lo que pasa al utilizar agua más caliente en el lavado que la que utilizamos en el macerado lo que hacemos es que los pocos almidones que quedaban por convertirse en azúcares fermentables lo han hecho a causa del incremento de temperatura.

En conclusión podemos decir que utilizar agua en el lavado con un pH por debajo de 6 evitará que arrastremos taninos y que mantener el agua por debajo de este rango de pH nos permitirá utilizar agua más caliente en el lavado (80ºC-88ºC) sin problemas de tener cervezas astringentes.

Por otro lado podemos decir que podemos utilizar agua a temperatura ambiente para hacer el lavado, no afectando al sabor de la cerveza final, aunque perderemos rendimiento y solo es aconsejable en momentos puntuales por problemas en el equipo, puesto que al realizar esta técnica también tendrás un esfuerzo extra para llegar a la ebullición del mosto en el hervido. También decir que si has controlado el pH en el macerado y lavado tendrás en hervido un pH adecuado sin necesidad de modificarlo.

Salud, Buena Birra y Suerte……….

 

 

 

 

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21 comentarios de “LA IMPORTANCIA DEL pH EN EL MACERADO

  1. fernando dice:

    Hola muy buen blog, los felicito
    tengo una duda hice una scottish red ale como siempre con una maceración inicial con ph 6,7 y final de 5,5 al momento del lavado
    hoy lleva 11 días y lo pase al secundario con una densificacion de 1052 a 1012
    el problema es que cuando medí el PH fue de 4,06 y al probar la sentí muy ácida
    me podrías sugerir algo
    saludos cordiales

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Fernando, la acidez en la cerveza puede ser contaminación por levadura salvaje, por hacer un macerado a baja temperatura o incluso algunas levaduras suelen dar ese sabor.
      Los pH están correctos, mi consejo es que minimices los posibles focos que antes te he comentado y que dejes madurar la cerveza en algunas ocaciones esos rectos de acidez pueden desaparecer.

  2. Pablo dice:

    Hola! Muy bueno el artículo… Tengo una duda respecto de la medición. Leí por algún otro blog que midiendo el PH del macerado, por ejemplo, a 67° habría que descontarle 0,2 puntos de PH para obtener el valor real. Es decir, que si en 67° nos da un PH de 5,5, en realidad sería de 5,3.

    Es esto realmente así??

    En caso de tener un medidor de PH con ATC, mientras lo manejemos dentro del rango de trabajo del equipo, es lo mismo?? Es decir si en una muestra de macerado, la enfrío a 55° y tengo un PH de 5,4… Si la sigo enfriando hasta 20°, me seguirá dando 5,4??

    Gracias por tu respuesta! Saludos desde Argentina!
    Pablo

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Pablo, es correcto lo que dices los medidores de pH están calibrados para hacer mediciones a 20º con lo cual hay que medir siempre a esa temperatura.
      Por otro lado los medidores con ATC funcionan igual lo que tienen es una compensación automática de temperatura, es decir.
      En la compensación automática (ATC), la señal de una sonda de temperatura separada es transmitida para el medidor, de modo que sea posible determinar con precisión el valor del pH de la muestra en aquella temperatura.
      Te da la medición exacta a la temperatura de la muestra que estas midiendo.
      Otra cosa que puedes hacer es lo que yo hago cojo la muestra en un recipiente pequeño (no hace falta nada más que la justa para introducir la sonda) y la meto en un recipiente con agua fría la pongo a 20º y hago la medición…es lo más exacto que puedes llegar a controlar.

  3. Luis dice:

    Hola, gracias por el articulo, antes de ayer hice una rauchbier, compre la receta, y al medir el pH del agua de macerado, estaba en 4,7 y el pH de mi agua es 6,4 ( es blanda), no se que me aconsejas, el agua de lavado no le ajuste el ph antes de verterla en el macerado.
    🙁

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Luis, es un poco bajo el pH, pero no te preocupes no tendrás problemas significativos, eso suele pasar cuando se añade las maltas, si lo que quieres es aumentar el pH lo puedes hacer añadiendo un poco de bicarbonato (el de toda la vida para digestiones pesadas, también llamado sal de fruta) también puedes añadir un poco de agua con pH más alto (la de inicio) teniendo en cuenta que no te haga falta mucha cantidad y dejes el macerado muy «licuado».
      Claro está si hechas bicarbonato también estas modificando el perfil del agua.
      Mi consejo es que si no es una bajada de pH muy elevado menos de 4.5 no lo toques.
      En tu caso con lavar con un agua a un pH entre 5,6 – 5,9 te tendría que quedar sobre 5,5 más o menos. Como sabes el agua del lavado es recomendable que esté por debajo de 6.

      • Luis dice:

        muchas gracias, por responder …
        la cerveza la hice el 17 de agosto y estamos a 24, y aun no hay actividad en el airlock ¿ es normal?, de acuerdo a la receta debería dejarlo fermentando 14 días a 12 C, pero los días han estado helados en la zona y la temperatura esta alrededor de los 10 C, hoy revise la densidad y de 1043 inicial bajo a 1025 y se ha mantenido así desde ayer, y el pH 4,7, pero nada que veo actividad en el airlock.

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Hola Luis, creo recordar que era una cerveza rauchbier
          La temperatura de fermentación está dentro del rango del estilo. ¿la levadura que usaste era para esas temperaturas?
          Lo del airlock es raro mira que no tengas fugas en el fermentador, la densidad a bajado por lo cual hay actividad. Lo que no baje de 1024 puede ser por varios factores, desde maceración a temperaturas entre 66-68 que producen azucares no fermentables (azúcar residual) o incluso que la leva se ha parado por algún tipo de estrés (temperatura, falta de oxigeno, falta de número de células inoculadas etc.)
          Mi consejo: agita el fermentador vigorosamente sin abrirlo esto hace que algunas veces se active la fermentación y si no pues podías añadir un poco más de levadura pero creo que lo mejor es embotellarla aunque tengas una cerveza muy dulce y seguramente maltosa.

        • Pablo dice:

          Hola Luis, me ha pasado que mis airlocks no se mueven, pero la fermentación ha ocurrido igual, me imagino que por tener mal cerrado el bidón o alguna fuga. Lo que te manda es la densidad. Otro de los factores de que las fermentaciones sean incompletas es por falta de zinc, por eso es bueno agregar nutrientes al mosto. De todas formas como te indican del blog, agita y ve si se «despiertan» las levas o agrega un poco mas por unos 4 dias mas y mide de nuevo tu densidad.

  4. Diego dice:

    Hola, el articulo fue muy interesante. Pero quisiera saber ¿cual es el principal componente que determina la acidez de la cerveza? y ¿cual es su formula química de este componente?

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Diego.
      Normalmente la acidez en la cerveza en un primer momento viene dada por la cebada malteada que añade una enzima llamada fitasa que descompone la fitina dando lugar al ácido fítico.
      En un segundo lugar por la propia fermentación.
      Más en la antigüedad por las levaduras «salvajes» que entraban en el mosto, hoy las levaduras están muy bien modificadas y no tenemos esos problemas.
      La fórmula para medir la acidez no sabría decírtela, lo que si te puedo decir es que los componentes que otorgan la acidez a la cerveza son: ácido málico, tartárico, láctico y succínico.

  5. Camilo dice:

    Hola. A que ph debe estar el agua antes de agregar el grano?? Entiendo que el ph de macerado debe estar entre 5.2 y 5.5. Pero sería con el grano ya reposando. Cuál sería el ph del agua antes de poner el grano de macerado?? Gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Camilo, como dices el macerado debe estar entre 5.2/5.5 pero el agua que utilizas de inicio puede estar a 7 que es lo normal de cualquier agua.
      Si vas a reducir el pH es mejor reducirlo una vez tenga las maltas en el macerado puesto que es impredecible saber cuanto te va a bajar las maltas el pH.
      Otra cosa es el agua del lavado que si tendrás que rectificarla para igualar el pH que tengas en el macerado.
      Como norma general un agua con 6 de pH seria buena opción para cervezas normales, pero claro si vas a hacer una cerveza con maltas muy tostadas igual te hace un macerado demasiado ácido, como sabes las maltas tostadas o maltas ácidas bajan más el pH.

      • Pablo dice:

        Hola, muchas gracias por el artículo. Vengo controlando el ph del macerado desde hace poco tiempo, pero siempre tuve la duda respecto al ph del agua de lavado. ¿Es suficiente que tenga ph menos de 6 o es ideal que tenga el mismo ph del macerado? ¡Saludos desde Chile!

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Hola Pablo.
          Lo normal con el agua de lavado es que tenga un pH por debajo de 6 pero yo personalmente suelo igualar el pH del agua de lavado con el pH del macerado.
          Como sabes cuando añades las maltas al macerado (y si son oscuras más) bajan el pH….una vez estabilizado lo regulo y mientras está el tiempo de macerado preparo el agua de lavado, de esa manera no hay fluctuaciones importantes en el pH durante toda la elaboración.

  6. Iván dice:

    Muy interesante el artículo sobre el ph! Pero ¿dónde puedo encontrar ácido fosfórico para alimentación? ¿Cuál es el mejor formato para equilibrar el ph, tanto en el macerado como en el lavado (en polvo, gotas, pastillas,…)? ¿Hay algún distribuidor que lo suministre? Donde vivo he encontrado una farmacia que me lo puede facilitar en polvo, en una cantidad mínima de 100 gramos y con un grado de pureza del 85%. ¿Esto ya me serviría? Perdonad mi ignorancia sobre el tema, pero voy a empezar con el equipo todo grano y me gustaría, ya desde el principio, sacarle el máximo rendimiento al equipo y al currazo que conlleva. He leído que en las primeras birras es mejor centrarse en el proceso y, cuando éste lo tengamos controlado mínimamente, ya trabajar con otras variables como es el caso del ph, aunque lo veo factible ya que no creo que sea tan complicado. Acepto consejos.

    ¡Gracias por anticipado!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Iván por un lado decirte que el ácido fosfórico te vale tanto en polvo como en gotas (se disuelve mejor) siempre que sea en grado alimenticio, con la pureza del 85% va de sobra. Para comprarlo si eres de España en la Tienda del Cervecero lo tienen en liquido creo recordar. Por otro lado para empezar como dices es mejor centrarse en el perfeccionamiento de la receta y el proceso, cuando hagas el macerado y tomes lectura del pH igual no te hace falta bajarlo, aunque tener a mano un poco de fosfórico, he ir tomándole el pulso si te hace falta no te viene mal, siempre añadiendo muy poco a poco para no pasarse.
      ¡Gracias por leerme! Salud Buena Birra y Suerte…….

      • Iván dice:

        Hola de nuevo!

        Buscando en La tienda del cervecero, además del ácido fosfórico por el que preguntaba en el anterior mensaje, he encontrado también el siguiente compuesto: Estabilizador ph 5’2 five star-113 gr. En su descripción dice que es una «formulación especialmente diseñada con una mezcla de fosfatos reguladores para mezclar con el agua en el macerado». ¿Alguien sabe si este compuesto me puede facilitar el equilibrio del ph en comparación con el ácido fosfórico? És decir ¿cuál puede ser más eficaz y rápido? Me da la sensación, comparando ambos productos, que el estabilizador me va a ayudar a llegar antes al ph deseado para el macerado y lavado del grano. ¿Qué os parece?

        ¡Gracias por anticipado!

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Supongo que eso será una receta comercial que funcionará igual que el ácido fosfórico, ira bajando el pH paulatinamente añadiendo una cantidad al macerado, la verdad es que no lo he utilizado y no se como funciona, lo mejor es ponerte en contacto con ellos y que te lo expliquen.
          La verdad es que veo que pone que tienes que utilizar 8g por cada 10 litros de agua pero claro si el agua está a un pH determinado por ejemplo a 8 necesitarás algo más que si tienes un pH a 6.
          Tendrías que medir primero el pH en el macerado y dependiendo como esté tendrás que ir añadiendo poco a poco hasta llegar al pH deseado al igual que si utilizas ácido fosfórico, lo que no sé es de que está compuesta esa receta si tiene ácido láctico o algo más, todo sería cuestión de que te informaran.

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