LA IMPORTANCIA DEL pH EN EL MACERADO

EL pH EN EL MACERADO

Hola cerveceros en este post veremos la importancia que tiene el pH en el macerado de nuestra cerveza, algo que pasamos por alto en las primeras elaboraciones pero que una vez que ya tenemos dominado más o menos este noble arte de hacer cerveza en la cocina de casa y nos mata la curiosidad de perfeccionar nuestras tan amadas birras, empezamos a leer sobre factores en la elaboración….y claro intentar controlar los más posibles, y uno de los primeros es el control del pH en el macerado y lavado.

Decir que el pH es una escala que expresa si el agua es ácida, alcalina o neutra, esta escala va de 1 a 14 grados, siendo 7 el valor neutro, y marca un agua neutra, inferior a 7 se considera agua ácida y superior a 7  alcalina, hablamos de agua porque es lo que utilizamos al hacer cerveza, pero igualmente el pH puede ser medido en cualquier líquido.

Sabemos que en la maceración se transforman los almidones de las maltas en azúcares fermentables, esta actividad enzimática es producida mayormente por las amilasas que son las responsables de la transformación de los almidones de las maltas en azúcares.

Es aquí donde interviene el control de la medida del pH, tras varios estudios se llegó a la conclusión de que la mayor extracción o conversión de las amilasas y otras enzimas menores en azúcares fermentables se produce cuando la papilla del macerado está en valores de pH comprendido entre 5,2 y 5,5.

Para llegar a estos valores el cervecero puede efectuar varios propósitos en el macerado, por un lado las mismas maltas acidifican la papilla del macerado siendo las maltas más oscuras las que más acidifican la mezcla, por lo cual es importante medir el pH de la papilla una vez que este bien mezclada y lo antes posible, una vez verifiquemos el pH de la mezcla podemos bajarlo utilizando ácido fosfórico, ácido láctico o ácido cítrico, todos ellos para uso alimenticio, entre los tres bajo mi opinión el mejor es el ácido fosfórico porque el láctico te puede llegar a dejar sabores a leche al igual que el ácido cítrico que te puede dejar sabores ácidos indeseados en el estilo de cerveza.

Estas adicciones hay que hacerlas diluidas al 10% en agua y en pequeñas cantidades para no bajar demasiado el pH y medir entre adicción y adicción una vez que este bien mezclado con la papilla del macerado.

Si bajas demasiado el pH también se puede subir aunque es algo más complicado y se hace con carbonato cálcico que al ser muy insoluble cuesta un poco de trabajo mezclarlo con el macerado, también se puede subir el pH con bicarbonato sódico pero puede llegar a dejar sabores salados en la cerveza.

Bueno ya tenemos controlado el pH del macerado y lo tenemos entre 5,2 / 5,5, macerar entre estos valores de pH a parte de favorecer la extracción de los azúcares de la maltas también favorece la isomerización de los compuestos del lúpulo, la precipitación de proteínas y el proceso de fermentación.

EL pH EN EL LAVADO

Dentro del macerado tenemos otro proceso llamado lavado del grano, como todos sabemos el lavado del grano no es más que hacer pasar agua a través de la papilla de una forma lenta para que de esta manera arrastre los azúcares que le queden al grano y subir el rendimiento del equipo.

En este punto hay varias controversia en el mundo del cervecero casero, por un lado se dice que lavar el grano a una temperatura superior a 80ºC arrastraría taninos del grano dando como resultado cervezas astringentes [aquí].

Por otro lado se dice que al utilizar agua caliente arrastra más azúcares que si se hace con agua fría.

Teniendo en cuenta estos dos puntos de partida es aquí donde entra el control del pH en el agua del lavado.

Después de que los cerveceros caseros empezaran a utilizar y a medir el pH en las distintas fases de la elaboración de cerveza casera se empezaron a establecer unas pautas en el pH del agua del lavado.

Por un lado al hacer el típico lavado continuo, se vió que se estaba continuamente modificando el valor del pH del macerado y que si este valor aumentaba por encima de 6 se corre el riesgo de que arrastremos taninos del grano.

Por otro lado se ha demostrado que realmente al utilizar agua caliente en el lavado aumenta el rendimiento del macerado, la creencia general es porque supuestamente arrastra más azúcares por que al estar el agua más caliente diluye más el azúcar pero realmente esto no es cierto, en realidad lo que pasa al utilizar agua más caliente en el lavado que la que utilizamos en el macerado lo que hacemos es que los pocos almidones que quedaban por convertirse en azúcares fermentables lo han hecho a causa del incremento de temperatura.

En conclusión podemos decir que utilizar agua en el lavado con un pH por debajo de 6 evitará que arrastremos taninos y que mantener el agua por debajo de este rango de pH nos permitirá utilizar agua más caliente en el lavado (80ºC-88ºC) sin problemas de tener cervezas astringentes.

Por otro lado podemos decir que podemos utilizar agua a temperatura ambiente para hacer el lavado, no afectando al sabor de la cerveza final, aunque perderemos rendimiento y solo es aconsejable en momentos puntuales por problemas en el equipo, puesto que al realizar esta técnica también tendrás un esfuerzo extra para llegar a la ebullición del mosto en el hervido.

Salud, Buena Birra y Suerte……….

 

 

 

 

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6 comentarios de “LA IMPORTANCIA DEL pH EN EL MACERADO

  1. Iván dice:

    Muy interesante el artículo sobre el ph! Pero ¿dónde puedo encontrar ácido fosfórico para alimentación? ¿Cuál es el mejor formato para equilibrar el ph, tanto en el macerado como en el lavado (en polvo, gotas, pastillas,…)? ¿Hay algún distribuidor que lo suministre? Donde vivo he encontrado una farmacia que me lo puede facilitar en polvo, en una cantidad mínima de 100 gramos y con un grado de pureza del 85%. ¿Esto ya me serviría? Perdonad mi ignorancia sobre el tema, pero voy a empezar con el equipo todo grano y me gustaría, ya desde el principio, sacarle el máximo rendimiento al equipo y al currazo que conlleva. He leído que en las primeras birras es mejor centrarse en el proceso y, cuando éste lo tengamos controlado mínimamente, ya trabajar con otras variables como es el caso del ph, aunque lo veo factible ya que no creo que sea tan complicado. Acepto consejos.

    ¡Gracias por anticipado!

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Iván por un lado decirte que el ácido fosfórico te vale tanto en polvo como en gotas (se disuelve mejor) siempre que sea en grado alimenticio, con la pureza del 85% va de sobra. Para comprarlo si eres de España en la Tienda del Cervecero lo tienen en liquido creo recordar. Por otro lado para empezar como dices es mejor centrarse en el perfeccionamiento de la receta y el proceso, cuando hagas el macerado y tomes lectura del pH igual no te hace falta bajarlo, aunque tener a mano un poco de fosfórico, he ir tomándole el pulso si te hace falta no te viene mal, siempre añadiendo muy poco a poco para no pasarse.
      ¡Gracias por leerme! Salud Buena Birra y Suerte…….

      • Iván dice:

        Hola de nuevo!

        Buscando en La tienda del cervecero, además del ácido fosfórico por el que preguntaba en el anterior mensaje, he encontrado también el siguiente compuesto: Estabilizador ph 5’2 five star-113 gr. En su descripción dice que es una “formulación especialmente diseñada con una mezcla de fosfatos reguladores para mezclar con el agua en el macerado”. ¿Alguien sabe si este compuesto me puede facilitar el equilibrio del ph en comparación con el ácido fosfórico? És decir ¿cuál puede ser más eficaz y rápido? Me da la sensación, comparando ambos productos, que el estabilizador me va a ayudar a llegar antes al ph deseado para el macerado y lavado del grano. ¿Qué os parece?

        ¡Gracias por anticipado!

        • La Maltería del Cervecero dice:

          Supongo que eso será una receta comercial que funcionará igual que el ácido fosfórico, ira bajando el pH paulatinamente añadiendo una cantidad al macerado, la verdad es que no lo he utilizado y no se como funciona, lo mejor es ponerte en contacto con ellos y que te lo expliquen.
          La verdad es que veo que pone que tienes que utilizar 8g por cada 10 litros de agua pero claro si el agua está a un pH determinado por ejemplo a 8 necesitarás algo más que si tienes un pH a 6.
          Tendrías que medir primero el pH en el macerado y dependiendo como esté tendrás que ir añadiendo poco a poco hasta llegar al pH deseado al igual que si utilizas ácido fosfórico, lo que no sé es de que está compuesta esa receta si tiene ácido láctico o algo más, todo sería cuestión de que te informaran.

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