DECOCCIÓN

Que tal cerveceros, siguiendo el hilo del artículo de los tipos de maceración donde hablamos de la maceración por escalones [aquí] hoy quiero hablar de otra forma de macerar que nos llega desde tiempos ancestrales, muy utilizada en los principios de la elaboración de cerveza por los maestros cerveceros. Esta técnica de maceración es la que hoy conocemos como maceración por decocción.

Como he comentado antes esta técnica era muy utilizada antiguamente por la mayoría de los cerveceros de la época, de esta manera aportaban más cuerpo y sabor a malta a sus elaboraciones, es decir básicamente la decocción era utilizada para sacar más rendimiento a las materias primas, puesto que al elaborar cervezas con la maceración simple por infusión, con la misma cantidad de materias, la cerveza resultante eran más turbias y con menos cuerpo.

Con la evolución de las materias primas y los avances en el equipamiento cervecero, esta técnica fue cayendo en desuso generalizado, aunque hoy en día se ve un repunte de su utilización por algunos cerveceros y en estilos de cervezas muy específicas para intentar dar ese matiz de antaño.  

Por qué se ha dejado de utilizar una técnica que era muy común antiguamente….. realmente y a grandes rasgos es por la evolución, el control de los equipos cerveceros, la continua modificación de las maltas y la invención de aparatos de medidas como el termómetro y el reloj por ejemplo.

Este método utilizado antiguamente sin posibilidad de controlar temperaturas ni tiempo, tenía mucha parte de ensayo de prueba error/acierto, hoy en día con los equipos que tenemos a nivel casero se puede hacer un macerado por decocción sin mayor problema, solo tenemos el engorro de estar sacando grano del macerado y la prolongación de tiempo que esto conlleva en la elaboración.

Esta prolongación en el tiempo de maceración es debido a que cuando maceramos por decocción lo que hacemos no es más que sacar del macerado principal una cantidad de grano y mosto y llevarlo a ebullición durante un tiempo para después volver a añadirlo al macerado subiendo la temperatura de este, pudiendo repetir este proceso hasta en tres veces durante el macerado con lo que conlleva una prolongación en el tiempo de macerado que tendrás que tener en cuenta si lo vas a utilizar en tus elaboraciones y que más adelante explicaré detalladamente.

Hasta aquí un pequeño repaso histórico de la maceración por decocción….  ¿Pero sabemos realmente lo que estamos haciendo cuando hacemos una decocción al hervir las maltas?

La realidad y sin meternos en mucha profundidad, es que al hervir las maltas lo que hacemos es descomponer las amilasas para la conversión del almidón y extraemos más cantidad de taninos de la cáscara del grano, dando mostos más astringentes, las proteínas insolubles son coaguladas formando una espuma en la superficie del hervido de la decocción.

Aunque tiene todas estas “desventajas” el resultado final del mosto resultante es un mosto con mayor densidad mejor sabor a malta, cervezas menos turbias y macerados con un menor pH.

Como he comentado antes hoy en día tenemos maltas muy bien modificados donde podemos extraer buenos rendimientos a nuestros macerados y únicamente la decocción es utilizada por algunos cerveceros en algunos estilos de cervezas como pueden ser la Pilsner, Marzen, Bock y especialmente en Dopplebock.

Bueno hasta aquí un poco de información sobre este método de maceración, ahora si algún día te decides a realizarlo te voy a intentar dar algunas pautas a tener en cuenta y como hacer las distintas decocciones.

 

  • La relación de empaste tiene que ser mayor, en torno a 4 litros de agua por kilogramo de malta. Esto es debido a las perdidas por evaporación en los hervidos.
  • Sacar la porción de grano un tercio más o menos del macerado y el mosto justo para cubrirlo en la olla de hervido.
  • Dejar hervir la papilla entre 15 y 30 minutos.
  • No hervir con fuego fuerte.
  • Remover constantemente la papilla para que no se queme.
  • Retirar la espuma formada en la superficie (proteínas) de la decocción antes de añadirlo al macerado principal.
  • Cuidado con las salpicaduras de mosto cuando empieza a hervir.

 

Después de las anotaciones y precauciones pasamos a explicar como se hace la maceración por decocción, sabiendo que existen tres tipos, la simple solo tiene una decocción, la doble y la triple.

 

COMO REALIZAR LA DECOCCIÓN

  • DECOCCIÓN SIMPLE.

Se lleva el macerado al escalón proteico es decir 50º Centígrados, dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.

A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º Centígrados.

  •  DECOCCIÓN DOBLE.

Se lleva el macerado al escalón proteico es decir 50º Centígrados, dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.

A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º Centígrados.

Estabilizado el macerado a la temperatura de sacarificación sacamos la porción de malta (1/3) del total del macerado y el mosto necesario para cubrir la malta, lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 65ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de mash out es decir a unos 76º Centígrados.

  • DECOCCIÓN TRIPLE.

Comenzamos el macerado en el escalón ácido sobre unos 35/40º Centígrados dejamos que se estabilice el macerado durante unos 10 minutos.

A continuación sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 35/40ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón proteico es decir a unos 50º Centígrados.

Una vez este estabilizado el macerado a 50ºC sacamos la porción de malta (1/3) y el mosto necesario para cubrir la malta y lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 50ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de sacarificación es decir a unos 65º Centígrados.

Una vez estabilizado el macerado a 65ºC sacamos la porción de malta (1/3) del total del macerado y el mosto necesario para cubrir la malta, lo hervimos durante el tiempo estipulado 15/30 minutos.

Durante todo este tiempo el macerado principal se deja a 65ºC.

Una vez terminado el hervido retiramos la espuma (proteínas) y añadimos al macerado aprovechando la subida de temperatura para alcanzar el escalón de mash out es decir a unos 76º Centígrados.

 

Una vez terminado la decocción actuamos igual que una elaboración normal continuando con el lavado, hervido, enfriado, fermentación, etc.

Como veréis la decocción es muy parecida a una maceración por escalones, es más y es opinión mía creo que la maceración por escalones es una evolución de este método después de la evolución en los equipos cerveceros, y creo que la decocción era utilizada antiguamente por los cerveceros para una mayor ganancia a las materias primas con lo cual repercutía en una mayor ganancia económica.

Antiguamente hacían cervezas con los medios que tenían y fruto de eso hoy en día podemos rescatar procesos de la antigüedad para matizar nuestras elaboraciones…. Como digo siempre esto de la cerveza es un gran abanico de posibilidades, experimentos y es lo bonito que tenemos cuando hacemos cerveza en casa, que podemos beber cervezas que únicamente puedes probar tu, tus colegas y familiares.

En algunos casos los cerveceros caseros dejan caramelizar un poco el mosto en alguna decocción para de esta manera aportar un perfil mas fuerte a caramelo o quemado.

Hasta aquí una breve explicación de como se hace y para que sirve la maceración por decocción espero os sirva en futuras elaboraciones y como siempre……

Salud, Buena Birra y Suerte…….

 

 

 

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