COMO MULTIPLICAR LEVADURA

Como ya comentamos en la entrada «como hacer un starter» explicamos como hacer un Starter simple desde un vial. Ahora la siguiente pregunta que se nos presenta es, si con un vial tenemos para elaborar 20-25 litros de mosto, si tengo por ejemplo 40litros ¿Cuánta levadura necesito?

De momento vamos a explicar como multiplicar nuestra levadura y en entradas sucesivas explicaremos cuanta levadura nos hace falta.

Cuando nos ponemos a reproducir levadura podemos utilizar varias formas de conseguir la levadura:

  1. Desde levadura seca.
  2. Desde un vial de levadura líquida.
  3. Desde un pendiente de levadura.
  4. Desde la recolección del barro de levadura de una fabricación anterior.

En esta entrada solo vamos a explicar como multiplicar nuestra levadura no vamos a explicar cada caso concreto que ya iremos comentando en nuevas entradas.

La manera de multiplicar nuestra levadura ya sea partiendo de cualquiera de las cuatro maneras de conseguir nuestra levadura será a través de hacer «starter escalonados»

Esto significa que tendremos que hacer un starter de arranque donde echamos nuestra levadura en una cantidad de mosto estéril, dejamos en agitación 24 horas y añadimos a esta mezcla otra cantidad de mosto estéril dejando en agitación otras 24 horas, esta operación tendremos que repetirla las veces que sean necesarias para llegar a la cantidad de células que necesitemos para nuestro volumen de mosto a fermentar.

¿Por qué? hacerlo de esta manera y no echar todo el mosto de golpe y dejarlo fermentar. Hay varias explicaciones:

  • Al igual que cuando hacemos una fermentación con pocas células de levadura esta tarda más en empezar a fermentar el mosto con lo cual corremos el riesgo de contaminación.
  • Por puro estrés de las levaduras.
  • Por falta de oxigeno en el mosto si no utilizamos agitador.

Los starter escalonados para la reproducción de levadura depende también de otros factores como por ejemplo:

  • La cantidad de células que inoculemos en el estárter inicial, no es igual arrancar desde un vial de levadura (100 billones de células por vial) que desde un pendiente de levadura (1 billón de células por ml).
  • La temperatura a la que mantenemos el estárter.
  • La densidad inicial de la cerveza que vamos a elaborar (a más densidad más células).
  • El tipo de cerveza que vamos a hacer (0,75 millones para Ale / 1,5millones para una lager).
  • Otro factor a tener en cuenta es la fecha de fabricación de la levadura líquida en el caso de utilizar un vial (a más tiempo fabricada menos células vivas. Depende del fabricante pero como norma general decae un 20% al mes).

Bueno hasta aquí hemos explicado que proceso tenemos que efectuar para multiplicar nuestra levadura. En próximas entrada explicaremos como calcular la cantidad de levadura que necesitamos desde los distintos tipos de levadura.

Salud, Buena Birra y Suerte………

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