Cerveza con Fruta (CATHARINA SOUR)

CATHARINA SOUR

Bueno como dice el encabezamiento de este artículo hoy vamos a diseñar una receta de cerveza con fruta.

Y dentro de las cervezas con fruta, diseñaré el estilo de cerveza CATHARINA SOUR uno de los «nuevos estilos incorporados por la BJCP«.

Como sabéis este es el tercer artículo de elaboración de receta de los cuatro nuevos estilos incorporados por la BJCP. «Receta de una NEIPA»  «Receta de una Ale de Burton» y ahora esta Catharina Sour.

Este estilo de cerveza es relativamente joven remontándose al año 2015 y que ve su nacimiento en la ciudad de Santa Catarina (Brasil).

En este caso se puede decir que es un estilo creado por un puñado de elaboradores locales que empezaron a trabajar sobre este estilo en particular. Llegando al día de hoy a contar con un propio estilo en la BJCP.

Se comenta que este estilo viene de la herencia dejada de los colonos Alemanes que poblaban estas zonas de Brasil.

Realmente cuando vemos una receta de una Catharina Sour, podemos ver las similitudes que tiene con las famosas cervezas elaboradas en Alemania, bajo la denominación de estilo Berliner Weisse.

Esto creó controversia en el mundo cervecero entre los defensores de un nuevo estilo y los detractores de una cerveza evolucionada de otro estilo.

Bajo mi humilde opinión creo que realmente es una cerveza evolucionada y creada para el lugar donde se toma, es decir una cerveza refrescante y sabrosa.

Pero cogiendo los datos vitales de una Berliner Weisse podemos apreciar que la Catharina Sour está fuera de estilo, puesto que es una cerveza con algo más de cuerpo y un punto más de alcohol.

En un principio la Catharina Sour era considerada una cerveza del estilo 29A (cerveza frutada) muy parecida a la Florida Weisses.

También era englobada en el estilo 28C (cerveza especial salvaje).

Creo que esta controversia creada sobre este tipo de cerveza es la que hace que la BJCP se decida a incluirla como un nuevo estilo de cerveza englobándola en el estilo X4.

Y esto es lo que dice la BJCP sobre este estilo:

X4. CATHARINA SOUR

Impresión general

Una cerveza de trigo ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca. El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de la cerveza. La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

Aroma

El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

Apariencia

El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nuboza, dependiendo de la edad y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

Sabor

Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, ácido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

Sensación en boca

Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

Comentarios

Si una cerveza de tipo Berliner Weisse se elabora con frutas, se debe ingresar como una cerveza de frutas. Esta cerveza es más fuerte y generalmente tiene fruta fresca. El método de acidificación en el hervido permite una producción rápida, por lo que es típicamente un estilo de consumo muy fresco. Puede ser embotellada o enlatada, pero debe consumirse mientras está fresca.

Historia

Se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara bien al clima cálido. El estilo se ha extendido a otros estados dentro de Brasil y a otros lugares, siendo muy  popular tanto comercialmente como en competencias de cerveceros caseros.

Ingredientes característicos

La molienda es típicamente malta Pilsner y trigo (malteado o no malteado), frecuentemente en porcentajes iguales. La acidificación en el hervor es la técnica de producción más común usando alguna cepa de Lactobacillus, seguida de una levadura ale neutra. Las adiciones de fruta posteriores a la fermentación son más comunes, ya que es deseable un carácter de fruta fresca y sin cocer. Una o dos frutas se usan con más frecuencia, y a menudo son de tipos tropicales, pero se puede usar cualquier fruta fresca.

Comparación de estilos

Como un Berliner Weisse, más fuerte, pero con fruta fresca. Menos agria que una Lambic o una Gueuze y sin el carácter Brettanomyces.

Estadísticas vitales

IBU: 2 – 8
SRM:  2 – 7
OG: 1.039 – 1.048
FG: 1.002 – 1.008
ABV: 4.0% – 5.5%

Ejemplos comerciales

Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina, Armada Daenerys.

PAUTAS EN EL DISEÑO DE LA RECETA.

Después de la introducción al estilo vamos con las pautas que voy a seguir para configurar la receta y la elaboración.

Maltas:

En esta receta voy a utilizar tres tipos de maltas. Maltas base tipo pilner o lager con pocos EBC, malta de trigo claro y un poco de malta ácida.

Las maltas deben ser de perfil bajo de sabor.

Al utilizar la malta ácida conseguimos bajar algo el pH del macerado de una forma más natural, puesto que tenemos que conseguir dejar el mosto en el macerado a unos 5,2 grados de pH.

Lúpulos:

Utilizaré un solo lúpulo que aporte un amargor redondo sin ser punzante. El más utilizado para esta receta es el Halertaun Magnun y como tengo algo de ese lúpulo pues eso que me ahorro.

También decir que esta receta lleva muy poco lúpulo por lo cual debe pasar desapercibido, si tienes un lúpulo de amargor suave puedes utilizar el que tengas.

Agua:

No he leído muchas reseñas sobre el agua a utilizar supongo que en Brasil para elaborarla la trataran, no se,…. bueno como la base es una Berliner partiré de un agua de osmosis inversa y la adaptaré al perfil de agua de Múnich, (por eso de ser una base alemana y que tiene mucho trigo).

Acidez:

Para llegar a la acidez necesaria utilizaré el método llamado kettle souring y para ello inocularé un cultivo de Sou Pitch

El sobre de Sou Pitch de Lallemand está especificado para acidificar 100l, por lo cual tendremos que utilizar unos 3g para 25 litros.

La inoculación se puede hacer directamente en el fermentador agitando para que mezcle bien, pero es recomendable hacer una hidratación.

Para hidratar el Sou Pitch especifica que se haga en 10 veces su peso en una solución al 50% entre agua y mosto, ni que decir tiene que ese agua y mosto tienen que estar esterilizados y dejar reposar durante 10 minutos.

Como he comentado anteriormente el mosto resultante del macerado tiene que estar a un ph de 5,2 que tendremos que controlar en el macerado/lavado.

Acto seguido hervimos el mosto durante 15 minutos para desinfectarlo.

Enfriamos a 30ºC pasamos a fermentador y corregimos el pH con ácido láctico para dejarlo a un pH de 4,5.

Inoculamos el cultivo de lactobacillus y dejamos actuar midiendo el pH hasta que lleguemos al pH de 3.6.

Pasamos el mosto a la olla de hervido y procedemos como de costumbre en cualquier elaboración, añadiendo el lúpulo en el tiempo previsto.

De esta manera paramos la acidificación del mosto y lo preparamos para ser inoculado por la levadura.

(Importante el fermentador que utilicemos para acidificar el mosto es mejor dejarlo para este tipo de cervezas puesto que corremos el riesgo de contaminación por acidificación de lactobacillus)

Levadura:

La levadura debe ser de perfil neutro y buena atenuación.

Fruta:

Debe ser lo más fresca posible, debe de estar bien limpia, si es necesario pelada y deshuesada, cortada en cubitos de 1cm cúbico, congelada para romper la fibra y antes de añadirla tenemos que descongelarla.

La fruta normalmente se añade en fermentación secundaria (dryhop) y dejar el fermentador con el airlock por si tiene una nueva fermentación, si es de esta manera dejar fermentar el tiempo necesario antes de embotellar para no correr riesgo de sobre carbonatación o estallido de las botellas.

RECETA

 

RECETA CATHARINA SOUR (25 litros)

DENSIDAD INICIAL 1.045

DENSIDAD FINAL 1.010

VOLUMEN DE ALCOHOL 4,6% IBUs 10 COLOR 5,9 EBC
INGREDIENTES
CANTIDAD NOMBRE TIPO % – IBU
3,04 Kg Pilsner Weyermann (3,3 EBC) Grano 62%
1,76 Kg Wheat Malt Pale Weyermann (3,9 EBC) Grano 36%
0,10 Kg Acidulanted Weyermann (3,5 EBC) Grano 2%
11,34 g Hallertau Magnum (11,0% A.A.) Lúpulo 10 IBUs
10 g (1 sobre) Safale American (Fermentis us-05) Levadura
3g  Sour Pitch (lallemand) Lactobacillus Plantarum
2Kg de fruta por 10 litros de mosto Albaricoques (limpios y pelados) Fruta
AGUA

TOTAL: 41 Litros Agua de Osmosis Inversa

Agua objetivo (Agua de Múnich)

Macerado: 16,80 Litros de Agua

 Lavado: 24,20 Litros de Agua

SALES
SALES PARA EL AGUA DEL MACERADO 3,52 g Chalk (Tiza)
1,59 g Bicarbonato de Sodio
0,61 g Sal de Epsom (MgSO4)
SALES PARA EL AGUA DEL LAVADO 5,09 g Chalk (Tiza)
2,30 g Bicarbonato de Sodio
0,88 g Sal de Epsom (MgSO$)
MACERADO / HERVIDO

Descanso Proteico a 50ºC durante 10 minutos

Sacarificación a 67ºC durante 60 minutos

Mash Out a 75ºC durante 10 minutos

HERVIDO DURANTE 60 MINUTOS

FERMENTACIÓN
Fermentar entre 18 y 20ºC. Una vez terminada la fermentación, trasvasamos a un nuevo fermentador dejando los restos de levadura, lúpulo  y añadimos la fruta. Si hay una nueva fermentación dejar que termine, una vez terminada bajamos temperatura (3días 3ºC) y añadimos gelatina para clarificar y preparamos para embotellar. Si no tenemos re-fermentación podemos dejar la fruta unos 7 días actuando como se ha explicado anteriormente.
CARBONATACIÓN

Carbonatación forzada entre 2,3 / 2,5 bares

Carbonatar en botella con 148g de azúcar, madurar durante 30 días a unos 18ºC

OBSERVACIONES
Para acidificar el mosto tendremos que hacer un macerado y controlar el pH añadiendo ácido láctico para que resulte un mosto con un pH de 5.2, a continuación lo pasamos a la olla de hervido y lo hervimos durante 10/15 minutos, enfriamos a 30ºC y corregimos el pH con ácido láctico para dejarlo en 4.5 pH, a continuación inocular el cultivo de lactobacillus plantarum, tenemos que ir midiendo el pH hasta que baje a 3.6. Cuando esté a ese pH tenemos que hervir inmediatamente para que no se acidifique más. Hervimos durante 60 minutos añadiendo el lúpulo, enfriamos para fermentar y añadimos la levadura.

 

Como de costumbre ahora toca hacer la receta y ver los pros y contras de la elaboración.

Después haré la cata y como estoy haciendo en las últimas recetas pondré los videos y hablaré sobre lo que me parece esta receta.

En este artículo puedes ver ya la elaboración y la cata de la Catharina Sour «Elaboración y Cata Catharina Sour»

 Salud, Buena Birra y Suerte…..

 

 

 

 

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2 comentarios de “Cerveza con Fruta (CATHARINA SOUR)

  1. Alejandro dice:

    Buenas, en primer lugar agradecerte los artículos que son de gran ayuda. Acabo de leer varios y concretamente el de elaborar en verano, muy interesante ya que en Málaga las temperaturas ya son altas.

    La pregunta es si la cantidad de fruta varia por tipo o es la misma sea la que sea ya que me gustaría hacer bien una weissbier o bien una saisson y separar 5 litros y añadirle cerezas a ver que tal, porque a mi mujer le gusta la cerveza con ese sabor y así me la gano y le saco un Royal Catering jajajaj,

    Gracias

    • La Maltería del Cervecero dice:

      Hola Alejandro, normalmente el baremo de fruta que se suele utilizar depende del sabor que quieras imprimir a tu cerveza y cuando la utilizas.
      Si la usas como dry-hopping es como más sabor le das y puedes utilizar desde 1Kg por 10 litros de mosto hasta 3kg, o si te pones creativo, pues lo que quieras.
      Si la utilizas en hervor puede ser más o menos la misma cantidad, pero no deja tanto sabor porque la levadura se lo come todo.
      Con respecto a la fruta, pues depende también de la fruta que utilices si es dulce yo particularmente utilizo más pero si es ácida siempre tienes que contar con esa acidez extra para tu cerveza.
      En esto de la fruta en la cerveza es un poco prueba error hasta que des con la cantidad y fruta que más te guste.
      Como pautas para empezar los valores que te he dado antes es buena cosa.

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