Balance en la cerveza ¿Qué es el balance?

Balance…. Muchas veces escuchamos o leemos cuando se hace una cata en una cerveza una expresión como «es una cerveza balanceada».

¿Pero realmente sabemos que significa esta expresión? ¿Sabemos cómo interpretarlo? ¿Cómo podemos llevarlo a nuestra recetas cerveceras?

En este artículo echamos un vistazo a la relación entre amargor-dulzura y cómo utilizarlo para mejorar el equilibrio en nuestras elaboraciones cerveceras.

Este equilibrio o balance ha sido buscado siempre desde el comienzo de la elaboración de la cerveza entre los cerveceros.

Las primeras elaboraciones de cervezas utilizaban todo tipo de hiervas como el comino, jengibre, limón, cilantro, cardos, enebro, mirto, etc.. para contrarrestar el dulzor de la malta.

Hoy en día la mayoría de las cerveceras utilizan lúpulo para otorgar amargor y otras características organolépticas a la cerveza.

En el momento que se generalizó la elaboración de cerveza con lúpulo se fue investigando en la relación de la amargura y la forma de medir esta.

En un principio había muchos métodos para calcular el amargor tales como la utilización de espectrofotómetros, la extracción de los alfa ácidos con solventes etc.

De todas estas formas de medir el amargor salían otras tantas formas de expresarlo y no es hasta 1968 cuando se llego a la estandarización de la medida de amargor entre E.E.U.U. y Europa.

De todos estos estudios se llego a la conclusión de medir el amargor en IBU o lo que es lo mismo del inglés International Bitterness Unit, o lo que es lo mismo en castellano Unidad Internacional de Amargor.

Esta medida nos viene a decir que un IBU equivale a 1 miligramo de alfa ácido isomerizado por litro.

Relación de Amargura

No me quiero alejar de lo que es el balance pero creo necesario pasar aunque de puntillas por lo que es el IBU.

Como ya sabes la amargura tiene mucho que ver en el balance de la cerveza.

Este balance es la compensación entre el sabor amargo dado por el lúpulo y el sabor dulce dado por los azúcares de las maltas o algunos adjuntos.

Este balance lo podemos cuantificar simplemente dividiendo el número de IBU entre el número de unidades de la gravedad.

Por ejemplo tenemos una cerveza con 43 IBU y una gravedad original de 1.050

Tomamos la parte fraccionada de la densidad 1.050 es igual a 0.050 y lo multiplicamos por 1000

De esta forma obtenemos el número de puntos de gravedad que sería (50 puntos)

Por lo cual tenemos 30IBU : 50 puntos de densidad = 0.6

Con esta medida podemos decir que:

Las cervezas más amargas son las que se aproximan a 1 o lo supera.

Si se encuentran al rededor de 0.5 son cervezas balanceadas.

Y si están cerca del 0 son cervezas más maltosas o dulces.

Estos valores proporcionan una estimación aproximada del equilibrio entre amargor y dulzor de la malta.

Cómo Saber el Balance en los Estilos de Cerveza

Es evidente con lo visto anteriormente que la relación de la amargura varia dependiendo del estilo de cerveza.

Por ejemplo una India Pale Ale va a tener una proporción mucho mayor que una Amber Ale.

Para conocer la relación de la amargura correcta del estilo de cerveza el cervecero casero necesita saber el promedio de IBU y la gravedad de los diferentes estilos de cerveza.

Y afortunadamente tenemos a nuestro alcance la guía de los estilos de la BJCP donde nos dan datos de cada estilo como los IBU y las densidades originales.

Cogiendo como ejemplo los dos estilos anteriores la IPA y la Amber Ale vamos a ver cual es el cálculo de su balance.

IPA 21A

Estadísticas vitales según la BJCP

IBU 40-70

Densidad inicial 1.056-1.070

Si nos vamos a los extremos de las estadísticas vitales nos da un resultado de:

40IBU : 56 puntos de densidad = 0.71

70IBU : 70 puntos de densidad = 1

Con lo cual nos dice que en el extremo inferior o menos amarga nuestra relación de amargor es de 0.71 y en el lado contrario y más amargo sería de 1

Con lo cual para tener una IPA balanceada tendríamos que tener una cerveza con 55 IBU y una densidad inicial de 1.062

55 IBU dividido entre 62 puntos de densidad es igual a 0.8

Haciendo lo mismo con la Amber Ale 19A nos da como cerveza balanceada una cerveza con 32IBU y una densidad inicial de 1.052

32IBU dividido entre 52 puntos de densidad es igual a 0.6

De esta manera podemos calcular dentro de los estilos de cerveza como hacer una cerveza tanto en su punto más maltoso o más amargo y por supuesto en el punto mas balanceado.

Conclusiones del Balance

Concluyendo y aunque estos cálculos son muy exactos también tenemos que tener en cuenta que en la percepción de amargor tenemos que tener en cuenta otros factores tales como:

  • Si añadimos algún adjunto en dryhopping, secundario o embotellado, si estos contienen algún azúcar o amargor.
  • También otro factor a tener en cuenta es la densidad final de la cerveza, puesto que no es igual una cerveza que termine con un densidad final de 1.010 a otra que termine con un densidad de 1.020 puesto que nos quedan más azúcares residuales aportando más dulzor al resultado final.
  • Otro factor a tener en cuenta es la utilización de maltas muy tostadas como las Stout donde necesitamos mayor relación de amargura para contrarrestar o equilibrar el sabor tostado y seco de las maltas negras por eso tienen una relación de balance en torno a 0,87

Salud, Buena Birra y Suerte…..

Fuentes:

Ray Daniels  “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers)

 

 

 

 

 

 

 

 

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